La fermentation consiste en une glycolyse à
laquelle s’ajoutent
des réactions qui régénèrent le NAD1 en transférant les électrons du NADH 1 H1
au pyruvate ou à des dérivés du pyruvate. Le NAD1 peut alors servir de nouveau pour
l’oxydation
du glucose dans la glycolyse et produire deux moles d’ATP
grâce à la phosphorylation au niveau du substrat. Il existe
plusieurs types de fermentation, notamment la fermentation alcoolique et la
fermentation lactique. Ils se distinguent
par les sous-produits formés à partir du pyruvate.
Dans la fermentation alcoolique, le pyruvate est converti en éthanol, en deux étapes. Dans la
première, du dioxyde de carbone est enlevé au pyruvate; celui-ci
devient de l’acétaldéhyde, un composé à deux atomes de
carbone. Au cours de la seconde étape, le NADH 1
H1 réduit
l’acétaldéhyde en éthanol, régénérant ainsi le NAD1 nécessaire à la glycolyse.
Beaucoup de bactéries réalisent la fermentation alcoolique dans des conditions
anaérobies. Les levures
(qui appartiennent au règne des Eumycètes) peuvent également réaliser la
fermentation alcoolique. Depuis des milliers d'années, les humains utilisent des levures pour fabriquer de
la bière, du vin et du pain. Outre l'alcool, les levures produisent
du CO2, sous forme de bulles qui s’accumulent dans la pâte
et font lever le pain, ou qui engendrent l’effervescence de
vins comme le champagne.
Au cours de la fermentation lactique, le pyruvate se fait réduire directement par le NADH 1 H+: du
lactate est ainsi formé sans libération de dioxyde de carbone.
(Le lactate est la forme ionisée de l’acide lactique.) Dans l’industrie
laitière, la fermentation lactique due à des levures et à des bactéries donne des fromages et du yogourt
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